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月饼馅料中糖的作用丨ATAGO(爱拓)馅料糖度检测仪

时间:2021-08-25 点击:120次

近几年身边越来越多人反映月饼变得不好吃了,从苏式月饼到港式月饼,从五仁、莲蓉到蛋黄,月饼口味越来越丰富,为什么却让人爱不起来呢?


大部分人的答案应该还是“太甜太腻了",一块月饼非要就着一大杯茶才能吃得下去。这么甜的月饼难道生产厂家不知道吗?其实不然,糖和油在月饼馅料中起着重要的作用,厂家只能在非常有限的范围内降低糖的添加量。因为一定含量的糖和油不仅对月饼有着很好的保鲜功能,还能增加馅料的粘性,防止月饼松散,另外糖和油还能让馅料更加顺滑绵软。



摄图网_500599829_广式中秋月饼(企业商用).jpg


举例来说,一个50克的广式豆沙馅月饼食谱中,需要35克馅料(约含17.5克糖),15克皮(其中6克转化糖浆,相当于4克糖),添加糖共计约为21.5克,相当于月饼自重的43%


这里提到的糖仅仅是添加糖,并没有包含制作原料中的天然糖分;同时,很多其他馅料的月饼含糖量要高于我们举例的豆沙月饼。


关于月饼总糖

GB/T 19855-2015对月饼的总糖有限值要求,如广式蓉沙类、果仁类、蛋黄类要求总糖≤50g/100g,京式月饼要求总糖≤40g/100g。糖分添加过多容易造成总糖项目不合格。


此外,追求健康饮食的人士推崇低糖、无糖食品,有些企业为了迎合消费者,宣称自己的月饼是低糖或无糖月饼,但是月饼的糖分含量却没有达到宣称要求(无糖月饼要求糖分≤0.5g/100g,低糖月饼要求糖分≤5g/100g),这也是造成糖分不合格的重要原因。


糖度控制对于月饼馅料的制作过程起到非常重要的作用,糖度适中才能有助确保馅料绵柔可口,ATAGO(爱拓)馅料专用糖度计——MASTER-93H,快速检测各类馅料、高热糖浆、果酱等物质浓度,是馅料制作的工具之一,广泛应用于馅料、果酱、糖浆等生产厂家。


快速检测各种馅料、高热糖浆、果酱等物质浓度

样品量少,测量快速,

金属机身,针对高温样品

具备自动温度补偿及防水功能,

广泛应用于食品、饮料、工业、农业、化学等领域。


ATAGO(爱拓)刻度式手持折射计MASTER-93H.jpg





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